彩神对于咖啡来说，抑制丙烯酰胺最好的方式还是控制烘焙时间和温度。视觉中国 图

　　2023年12月初，福建省消委会联合福州市消委会发布《2023年现制现售咖啡比较试验报告》（以下简称《报告》），在福州市59款现制现售咖啡中检测出低含量丙烯酰胺，样品涉及20个市面主流品牌。

　　咖啡中含有致癌物的说法并非第一次出现。据央视新闻报道，美国洛杉矶高等法院2018年裁定，由于无法提供确切的证据证明咖啡烘焙中产生的丙烯酰胺不会对健康造成威胁，星巴克等90家售卖咖啡的企业必须给当地售卖的咖啡产品贴上致癌警告标签。

　　丙烯酰胺1994年即被世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，常出现于咖啡、烤薯片、烤面包中。2023年7月，阿斯巴甜被IARC列为致癌物，曾让含阿斯巴甜的零度可乐一度陷入同样的舆论漩涡。在IARC的评估中，丙烯酰胺和阿斯巴甜一样，致癌等级都是2A——对实验动物致癌证据充分，但对人类致癌的证据不足。

　　《报告》发布后，福州市消委会提醒，丙烯酰胺有致癌的可能性但也不一定致癌，目前国家对食品中丙烯酰胺限量没有明确的规定和标准，应避免误导消费者产生不必要担忧。2023年12月14日，南方周末记者发现该报告链接已被福建省消委会删除。同日，南方周末记者致电福建省消委会，工作人员拒绝就此事作出回复。

　　华南理工大学食品科学与工程学院副教授韦庆益告诉南方周末记者，咖啡在加工过程中产生低含量丙烯酰胺对人类健康影响有限，公众不必感到恐慌，但国家有必要出台相应监管措施，督促企业改进食品加工工艺和条件、探索减少食品中丙烯酰胺的途径。

　　有关咖啡致癌的争议由来已久。1991年，IARC曾将咖啡列为“可能的人类致癌物”，但在2016年对科学文献进行重新评估后，IARC认为目前没有足够的证据表明咖啡是致癌物，咖啡甚至对某些疾病有一定预防作用。

　　咖啡致癌并不成立，但咖啡中含致癌物的事实却一再引发关注。2018年，基于“食品中的丙烯酰胺可能增加各年龄组消费者患癌风险”等理由，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案，规定包装食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量。其中，速溶咖啡的基准含量为850μg/kg，烘焙咖啡为400μg/kg。

　　《报告》显示，59款现制现售咖啡样品的丙烯酰胺含量为11.1-30.4μg/kg。由于我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定，若参考欧盟标准来看，这些样品检测出的丙烯酰胺含量都较低。

　　咖啡中的丙烯酰胺彩神，对健康威胁到底有多大？2021年，国家食品安全风险评估中心发表的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

　　广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬向南方周末记者表示，从科学角度看，不能抛开剂量谈丙烯酰胺和咖啡的毒性。

　　《报告》亦指出，每日饮用一杯咖啡的摄入量均处在安全范围之内，只要不长期过量饮用彩神，对人体无明显健康风险。

　　高温烘焙带来食物的诱人香气和色泽，这是美拉德反应的结果。时尚界继“多巴胺”之后流行的“美拉德”穿搭，就是指美拉德反应下食物所呈现的焦糖色调。

　　韦庆益介绍，高淀粉类食品（如谷类、土豆、咖啡）在高温（>

　　120℃）烹调下，糖分与部分氨基酸结合可以产生香味物质彩神，同时个别氨基酸如天冬酰胺与糖类物质结合会生产一定量的丙烯酰胺，“烤一片肉和烤一片土豆相比，后者产生的丙烯酰胺更多”。

　　2005年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）从24个国家获得6752个检测数据，包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，按照食物类别统计丙烯酰胺的含量。

　　结果表明，高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等）、咖啡及其类似制品、早餐谷物类食品是丙烯酰胺含量较高的三类食品，最高含量可达7.834mg/kg，其它种类食品的丙烯酰胺含量则基本在0.1mg/kg以下。

　　2021年，韦庆益等学者在《食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展》一文中汇总过往研究，比较了丙烯酰胺在不同食品中的含量，发现薯片中所检测到的丙烯酰胺含量最高，之后依次为全麦面包、黑麦面包、薯条、华夫饼、烘焙咖啡和饼干。

　　不过，韦庆益提醒，不能简单理解为薯片的丙烯酰胺含量一定高于咖啡，丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，形成丙烯酰胺的量也不同，即使不同批次生产出的相同食品，丙烯酰胺含量也可能存在差异。

　　一杯咖啡的形成，要经过原料筛选、采后处理、烘焙、研磨萃取等流程。一项发表于《食品科学》的研究显示，咖啡豆原料中蔗糖和天冬酰胺的含量、咖啡豆研磨工艺、烘焙温度、烘焙时间以及不同的咖啡萃取冲泡方式都会影响咖啡中的丙烯酰胺含量。

　　比如，土耳其咖啡将咖啡豆研磨极细后直接冲泡；意式咖啡通过压力诱导95 ℃热水快速冲击咖啡粉，渗透萃取出高浓度咖啡；美式咖啡在意式咖啡基础上加水稀释制成，或采用滴滤式咖啡壶缓慢萃取。各国多项研究表明，由于咖啡豆研磨粒径不同，土耳其咖啡、意式咖啡、美式咖啡的丙烯酰胺含量依次递减。

　　与现磨咖啡相比，速溶咖啡在预干燥、喷雾干燥等环节存在挥发现象，丙烯酰胺含量水平也更低。

　　基于咖啡制作的不同环节，福建技术师范学院食品与生物工程学院副院长项雷文等学者总结出了减少咖啡饮品中丙烯酰胺含量的措施，包括筛选咖啡生豆的品种、控制焙炒的温度和时间、泡煮阶段减少粉水接触时间、向咖啡饮品中添加丙烯酰胺加合物质等。韦庆益表示，对于咖啡来说，抑制丙烯酰胺最好的方式还是控制烘焙时间和温度。

　　韦庆益建议，减少丙烯酰胺摄入更多要依靠平衡膳食、少吃煎烤油炸物，“理论上烹饪达到120度以上就会出现丙烯酰胺，和油炸烘焙相比，可以采用更安全的蒸煮烹饪方式”。